0
Рецепти різдвяних страв, які передавалися поколіннями в буковинській кухні.
Традиційно на Святвечір господині готують 12 страв. Буковинці зберігають кулінарні традиції предків. У кожному регіоні, селі та навіть родині є власні рецепти приготування. Господині передають ці знання дітям і так з покоління в покоління.
Унікальні рецепти приготування різдвяних страв від буковинських господинь у різних куточках області, зібрали та записали в рамках проєкту «Смаки Буковини», для видання гастрономічного путівника традиційної кухні.
Серед страв, які подають до столу: кутя, риба, вареники, узвар, пампушки та голубці.
Рецептом куті поділилася господиня з Берегомета Ольга Іпатій.
Кутя, її ще називають колево, канун, сочиво готують з цільних або піханих зерен пшениці. Кутю перед вечерею ставлять на покуті під образами, на найпочеснішому місці в хаті.
Вона розповіла, що горщик з кутею мав стояти на покуті від Різдва до Старого Нового року. після вечері кутю залишали на столі на ніч для духів померлих предків.
Для куті використовують спеціально оброблене зерно. До неї додають товчений мак, волоські горіхи, інколи розпарені родзинки та обов’язково мед.
За словами Ольга Іпатій Святу вечерю розпочинали і закінчували кутею.
Готує кутю пані Ольга так: розстеляє пшеницю на лляній серветці, зерно треба добре промити, залити джерельною водою на ніч.
Зранку воду злити, долити чистої води вдвічі більше ніж є пшениці, поставити на середній вогонь та довести до кипіння. Варити доки зерно не поглине воду.
Мак Ольга Іпатій радить розтирати у макітрі макогоном. До куті господиня додає халву. Так у цій родині страва смакує найбільше.
Грибна підлива з білих грибів
Це традиційна страва в селищі Берегомет, що на Вижниччині. Готують її на Святвечір чи у піст. Рецептом поділилася Марія Андрійчук.
Готує її пані Марія так: сухі білі гриби замочують у теплій воді. Пражать біле борошно на олії. Його треба постійно помішувати, поки не отримає карамельний колір. Для підливи потрібно: цибулю, моркву та часник. Пісну грибну підливу можна поєднувати з іншими стравами чи гарнірами.
Пампушки (пончики), одна зі страв, які раніше готували до Святої вечері. Господиня із Берегомету Євгенія Іпатій розповідає, що кожна страва мала своє символічне значення. Зокрема, кутя втілювала добробут, вареники місяць, а круглі пампушки сонце. Пампушки можуть бути пісними і скоромними.
Для приготування тіста пані Євгенія у теплій воді розчиняє цукор, борошно, дріжджі. Опару накриває серветкою та залишає в теплому місці аби підійшло. До опари додає решту інгредієнтів, замішує тісто і залишає, щоб воно добре піднялося.
Коли тісто підійшло, вирізає кружальця діаметром 6 сантиметрів. Якщо хочете пончики, по середині робите дірку.
Вирізані пампушки треба накрити серветкою та залишити на декілька хвилин.
Розігріти олію в чавуні та смажити пампушки до золотавого кольору з двох сторін. Зверху пампушки посипають цукровою пудрою.
Вареники з різними начинками приготувала Любов Стаднійчук з Грушівців. Жінка каже, що вони можуть пісними чи скоромними залежно від християнського календаря. Звичайно на Святвечір на Буковині готують пісні.
Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу.
Голубці захарецькі
Рецепти голубців на Буковині різняться та мають свій неповторний смак.
Гуцульські голубці, а точніше захарецькі, розповіла як готувати Марія Касіян із Підзахаричів.
Панія Марія готує їх з «крижівок» – квашених качанів капусти. Якщо капуста квасна, листя вимочують у воді впродовж доби.
До начинки додає кукурудзяну крупу крупного помолу, рис, заправку з тушкованої цибулі та моркви, джорини (шкварки) замішані з дрібно нарізаною солониною (салом свіжим чи соленим із бондарної бербениці), зелень. Шкварки та сало до голубців на Святвечір не додають.
Голубці формують та викладають у казан. Якщо хочете, щоб страва не була пісною, кожний шар голубців можна перекласти копченою підчеревиною. Відтак голубці заливають водою, накривають кришкою, щілини між нею та чавунним баняком варто замастити тістом із пшеничного борошна грубого помолу. У напаленій печі голубці мліють упродовж 8-10 годин.
Фарширований короп
Традиційно на Буковині на Святвечір рибу запікали у печі. Однак нині господині пропонують різні рецепти. Марія Колотило із Коритного поділилася рецептом фаршированого коропа. Господині знають багато рецептів секретів та нюансів у приготуванні цієї страви.
Марія Колотило пропонує класичний рецепт фаршированого коропа.
Для начинки беруть білий хліб або булочку, сало для соковитості, молоко, цибуля, морква та курячі яйця. Мякоту риби треба відділити від шкіри, видалити всі кісточки. Рибу зафарширувати. Запікають її у духовці та декорують на власний смак.
Фото Кіри Ставчанської
