0
Господиня Лілія Єрофєєва поділилася рецептами традиційних бессарабських великодніх страв.
До Великодня буковинські господині готують традиційні страви. Однак у кожному регіоні вони різні, а кожна господиня готує їх за власним рецептом, дотримуючись своїх маленьких секретів.
Так, великодні страви Кельменеччини мають свою особливість. Тут до святкового столу готують печену ковбасу та сало, холодець, хрін, голубці, баранчика, бабку з макаронів, паску солодку та без цукру, варять вар із сухофруктів. А ще не розписують яйця. Тут роблять крашанки.
Кельменчанка Лілія Єрофєєва знайомить із бессарабською кухнею та ділиться родинними рецептами традиційної кухні цього регіону.
Напередодні Христового Воскресіння родина Єрофєєвих показала журналістам, як готують великодні страви та поділилася рецептами.
Одну з важливих страв — печену ковбасу — тут роблять самотужки.
Для її приготування потрібно: півтора кілограма свинини, пів кіло сала, сіль та спеції (чорний мелений перець), часник за смаком, пів склянки води, свиняча кишка.
«Починаємо з м’яса. Для ковбаси найкраще брати шию — там є і жирне, добре для ковбаски. Мелемо частину м’яса на фарш, маринуємо, решту подрібнюємо невеликими кубиками. Додаємо трохи сала. Все замішуємо та відбиваємо. Начиняємо не тісно кишку, на дно дека треба налити пів склянки води, ковбасу проколоти виделкою в декількох місцях. Зверху змастити олією. Кладемо у розігріту духовку пекти на 40 хвилин (180 градусів)», — розповідає Лілія Єрофєєва.
Любов до кухні Лілії прищепив її батько. Мама працювала на маслозаводі, тому не могла приділяти багато часу приготуванню їжі. А батько навчився готувати в армії.
«З третього класу я пекла котлети, варила червоний борщ. Мама йшла на добу на роботу, а тато навчив азів приготування страв. На 40-літній ювілей мами (мені було 20) з подругою накрила стіл на 40 персон. Усі були здивовані, що молода дівчина могла все це сама організувати та приготувати», — пригадує Лілія Єрофєєва.
Таких випадків у житті пані Лілії траплялося багато. Її двоюрідні брати — наполовину сироти. Тож коли старший брат Руслан ішов до армії, попросив Лілію організувати проводи. Разом із мамою та сусідкою накрили стіл на 120 людей. Тоді робили 15 різних страв.
А коли жінка працювала у Кельменецькому будинку культури, до всіх свят пекла хліб (боханці), коржики з маком (мачальники) тощо. Український борщ та вареники кельменчанка готувала навіть італійцям, коли їздила туди на заробітки. А нині пані Лілія готує для своїх чотирьох онуків.
До речі, Великдень для кельменчанки має особливе значення. Оскільки у страсну п’ятницю народила доньку.
«Пасха для мене — це особливе свято. 1997 року трапився випадок, який надав йому особливий окрас. Я була вагітною і на великодню п’ятницю зранку планувала допомогти мамі пекти паски. Я вже чекала пологів у пологовому. Завідувачка обіцяла всіх з палати відпустити додому на Великдень. У п’ятницю вдосвіта мама розчинила паски і чекала на мене. Моя Ангеліна (донька) народилася о 8:30. Тоді телефонів не було ще. Коли мама подзвонила у лікарню, її привітали і сказали, що я народила. Мама була шокована передчасними пологами. Паски вже не було кому пекти», — ділиться Лілія Єрофєєва.
Капусняк — поширена гаряча страва на Кельменеччині. Лілія Єрофєєва готує її за власним родинним рецептом.
«Капусняк я готую так, як готували моя бабка, мама, і я так люблю готувати. Роблю його з пшоном і в духовці», — розповідає кельменчанка.
До страви вона додає квашену капусту з грибами (літрова банка), кілограм жирних ребер (їх відварює, додає туди картоплю, нарізану кубиками (пів кілограма); коли картопля наполовину готова, додає квашену капусту, нашинковану цибулину, спеції за смаком і пшоно (100 грамів). Якщо готувати в духовці, можна скласти всі інгредієнти одночасно. Все залити водою з розрахунку на першу страву.
Відтак треба зробити засмажку: підсмажити на олії нашинковану цибулю зі сметаною (100 грамів). Час приготування страви у духовці — година.
«Капусняку надає смак пшоно. Це дуже корисна крупа. Хтось любить її, хтось ні, але капусняку вона віддає свій смак. Тож вдається дуже смачно», — каже жінка.
Пані Лілія розповідає, що писанки на Кельменеччині не розмальовують. Тут роблять крашанки. У їхній родині яйця розфарбовують натуральними барвниками. Збирають лушпиння від цибулі, також це може бути чай каркаде.
«Лушпиння треба промити. Кладемо у чавунчик та заливаємо окропом. Занурюємо туди яйця. Якщо хочете, щоб були світло-коричневі, тримайте у фарбі не довго», — каже господиня.
Великодній кошик Лілія Єрофєєва складає у суботу. Найголовніше у ньому — це паска та яйце.
«У кошик кладу паску солодку та без цукру, воскову свічку церковну, крашанки й обов’язково варені очищені яйця. Бо крашанки їсти у неділю не можна. Ними вмиваються дівчата у понеділок зранку, аби мати рум’яні щічки. Крашанки їмо теж у понеділок», — розповідає пані Лілія.
Також у кошику повинна бути ковбаса, будз, сало, хрін. Обов’язково сіль, часник і мак. Коли приходять із церкви, маком освячують дім, щоб у нбому були гаразди і всі здорові. Освяченими стравами спершу годують домашніх тварин, крім поросят.
«Торік був карантин, тому до церкви не ходили і родиною не збиралися. Одягнули вишиванки, чоловік покропив усе свяченою йорданською водою. Цього року в родині готуються святити паску», — каже Лілія Єрофєєва.
На Кельменеччині вірять у Великоднє диво.
«У Великодню ніч під час служби, коли о 12 ночі б’ють у дзвони, треба загадувати бажання, проговорити «Христос Воскрес», і Бог може зцілити дуже хвору людину. Перший дзвін важливий», — ділиться Лілія Єрофєєва.
Книга кулінарних рецептів
Історія родини та рецепти Лілії Єрофєєвої потраплять у книгу кулінарних рецептів. Це проєкт Буковинського центру культури та мистецтва «Смаки Буковини». Наразі команда проєкту вже записала 55 кухарів та виконала 24 поїздки по області. Всього планують записати до видання близько 100 буковинських страв та кулінарних пекарських виробів.
«Ідею втілення проєкту гастрономічного путівника традиційної кухні “Смаки Буковини” розробляли ще рік тому. Тоді пандемія зупинила його. Але це дало можливість орієнтуватися концептуально, яким поивнен бути цей проєкт, аби він не був схожим на інші. Бо найважливіше для нас — показати буковинську традиційну кухню як унікальне традиційне явище, яке буде цікаве не тільки завтра, а й через століття», — каже керівник проєкту етнограф Микола Шкрібляк.
У цій книзі познайомлять читача з народною культурою, зокрема унікальними зразками кулінарії буковинської кухні та з унікальними людьми.
«Ті люди, які є носіями буковинської кухні, хтось працював кухарем, хтось перейняв рецепт від бабусі. Але тут річ не в рецептах — важливо перейняти ті таємниці вмінь, що і як збалансувати, аби це було смачно і властиво певному регіону», — зазначив він.
Книгу з рецептами та історіями кухарів планують видати до Дня Незалежности цього року. А ще у керівників проєкту з’явилася ідея започаткувати на Буковині гастрономічний фестиваль. Так хочуть зберігати та розвивати традиційну кухню краю.
Фото Володимира Гуцула
