0
Про те, як виготовляють вино у Шабо, найкращі сорти винограду та як просто перевірити якість напою.
Йосип Єльченко. 2020 р.
Йосип Єльченко — людина, яка присвятила своє життя агрономії, має більше 50 років стажу, навчила тонкощам виноробства тисячі людей, ветеран праці, житель села Шабо Одеської області
З малого знав, що буду агрономом
Ще мій дід, який працював на румунського пана, був землеробом. Це наше сімейне ремесло, тому з малого знав, що буду агрономом. Ще в технікумі я зацікавився виноградарством, однак тоді все було досить теоретично. В 1955 я вже почав працювати. І направили мене в колгосп, який спеціалізувався на винограді – у Шабо. З того моменту почав практично освоювати цю галузь
Йосип Єльченко. Фото різних років
У пріоритеті завжди хороший врожай
Всього стажу в мене 51 рік і 10 місяців. Був спочатку рядовим агрономом зі спеціалізацією на полях. Садили зернові і сільськогосподарські, баштанні, овочеві культури, згодом займався садівництвом і виноградарством. Потім обрали мене головою робочого комітету, пізніше займав посаду заступника голови колгоспу. У підпорядкуванні мав більше трьох тисяч працівників, які приходили з теоретичними знаннями, як і я колись. Треба було навчити, як усе робити: як правильно посадити, прищепити, обрізати, зібрати. Брати таку відповідальність не боявся, бо тоді такого поняття і не було. В пріоритеті завжди був хороший врожай. Останні роки попросив, щоб перевели бригадиром, бо здоров’я було вже не те. Але тепер маю три ордени і три медалі за свою працю.
Процес виготовлення вина
Процес створення «напою істини» починається ще задовго до збирання винограду. Один неправильний рух під час підрізки куща – буде менше врожаю і вино з нього буде кислим. Тому не кожен зможе цим займатися — це дуже специфічна галузь, яка потребує уваги та хірургічної точности в діях.
Після того, як зібрав виноград, бажано, щоб за тиждень до дня збору не було дощу, бо тоді лишаються природні дріжджі. Варто обережно вичавити сік, щоб не пошкодити кісточки, які надають терпкість вину. Уникати контакту отриманого соку із залізом, бо буде вироблятися оцет. Налити сік у дубову діжку — тоді смак і аромат будуть більш витриманими і насиченими. Далі відбувається процес бродіння, який триває 10-20 днів, залежно від температури повітря. Потім треба закупорити ємність і чекати аж до весни. А навесні забрати дріжджі, процідити вино і спробувати на смак: якщо для вас буде кислуватим – додати цукру, але я не додаю. Перелити вміст діжки в чисту дубову тару і закрити. Так і виходить високоякісне вино власного виробництва за рецептом виноробів початку 19 століття, які мене цього і навчили, коли я лише почав працювати.
Фото ілюстративне
Howard Bouchevereau Unsplash.com
Які сорти винограду підходять для виготовлення вина?
Каберне, дністровський мускат, мускат-блау, серексія, грецький рожевий виноград (привіз француз, який дуже давно приїздив у Шабо вчитися у місцевих виноробів). А для виготовлення білого вина використовую шабський білий. Його вивели місцеві, але не пам’ятаю, в якому році.
Ви продаєте вино чи виготовляєте лише для себе?
Я навіть ніколи не думав продавати, бо це моє захоплення, я відпочиваю душею, коли займаюсь цим. Хіба можна продавати? Здебільшого використовую для сімейних потреб: свята, дні народження тощо. Пляшка вина завжди має бути на святковому столі.
Як перевірити вино на якість
Якщо вино якісне, то в пляшці, в якій воно зберігалося, на дні має бути невеличкий осад, який називають «винним каменем». Необхідно направити пляшку до світла, перевернути догори дном і повернути в початкове положення. У якісного вина осаду мало, і він осідає швидко. Є другий спосіб перевірити якість напою, якщо перший виявився складним. Потрібно збовтати пляшку й одразу невелику кількість вина розлити у келихи. Звернути увагу варто на піну. У добротного вина вона буде в центрі і швидко зникне. Якщо ж вино з хімією, то піна буде по краях і знадобиться добряче почекати, щоб вона осіла. І, напевно, найшвидший спосіб – це уважне вивчення келиха, в якому напій. Треба просто покрутити його: якщо залишаться лінії від вина — можна сміливо пити. До речі, що тоншими будуть ці лінії, то «старше» вино.
Photo by Chay tessari Unsplash
Користь вина
Шкоди воно не принесе, якщо вживати в адекватній кількості, звісно. Воно має бути натуральним. Келих червоного вина в день поліпшує роботу серцево-судинної системи, підвищує гемоглобін і загалом для настрою.
Чи може українське вино скласти достойну конкуренцію, наприклад, французькому або італійському?
Якщо казати про якість, то я вважаю, що вітчизняні винні заводи значно поступаються європейським. Можливо, причиною цього є те, що в Україні майже нічого не лишилося державного. А приватному підприємцю головне заробити гроші, а не зробити щось якісне. Але в будь-який момент усе може змінитися.
Чи є особистий секрет приготування вина?
Зовсім ні, просто потрібно любити те, чим ти займаєшся, як і скрізь. Терпіння, гарний настрій та технологія, про яку я вже розповів. От і весь секрет.
Чи не важко вам займатися виноградарством у такому поважному віці?
У мої 85 уже виникають певні труднощі. Цього року, певно, і не буду починати цей довгий процес, моєї колекції ще вистачить на роки 2-3. Тепер я більше вчу, як це робити. Багато хто приходить за порадою, тож я з радістю готовий підказати. Тішуся тим, що мої знання стануть комусь у пригоді, адже тоді виходить, що не дарма більшу частину свого життя присвятив агрономії.
Валерія Задорожна, студентка 2 курсу кафедри політології та державного управління факультету історії, політології та міжнародних відносин ЧНУ ім. Ю. Федьковича
