0
Дмитро Магдюк про винні дегустації та гастрономічні поєднання вин із їжею.
Дмитро Магдюк три роки працює сомельє. Він проводить дегустації вин та навчає розпізнавати смаки й сорти винограду.
Його хобі стало роботою, і тепер свої знання передає іншим та розвиває культуру споживання вина серед чернівчан.
Робота сомельє, за його словами, полягає в тому, аби підібрати хороше вино «не за всі гроші світу».
Дмитро вважає, що професія сомельє є однією з найкращих.
«Роблю щиро те, що приносить мені задоволення і гроші. У мене є принципи, за якими працюю, хочу тримати марку. Я відмовляю проєктам, коли мені пропонують презентувати вина, в якості яких я сумніваюся. У моєму пакеті ніколи не буде декотрих вин», – каже Дмитро.
Про те, як став сомельє, які гастрономічні поєднання вина дозволяють отримати задоволення від процесу дегустацій, читайте у матеріалі.
Фінансист став барменом
Дмитро Магдюк навчався на фінансиста, йому подобалася економіка, цифри, але випадкова зустріч із барменом стала вирішальною у виборі професії.
«Одного разу я прийшов у бар, і мені настільки сподобалася атмосфера, бармен настільки притягував увагу, і я подумав, що ніколи так не зможу», – розповідає Дмитро.
Хлопець заповнив анкету на вакансію бармена, але йому відмовили. Каже: щоб працевлаштуватися, потрібно було прийти особисто в бар та познайомитися. Пізніше Дмитро таки отримав роботу у цьому закладі.
«У мене повірили, відправили на професійні курси бармена. Після навчання я отримав новий проєкт, мене підвищили до менеджера. Маю досвід роботи п’ять років. Досі мене багато хто асоціює з коктейлями, хоча я від них відмежовуюся, бо цей період завершився. Останнім часом фактично не п’ю коктейлів, у моєму раціоні тільки вино», – каже сомельє.
Дмитра досі іноді просять скласти коктейльну карту, але він відмовляє. Вважає, що вузькопрофільність – набагато крутіше, ніж коли ти розфокусовуєш увагу на багато проєктів.
Винна історія
До пандемії ковіду Дмитро працював барменом. Коли почався карантин і бари зачинилися, він часто навідувався в один винний магазин і брав щоразу іншу пляшку вина.
«Мені настільки сподобалася винна історія, що одного дня просто запитав, чи їм не потрібен сомельє. Мене прийняли на роботу, пропрацював там рік, пройшов школу», – розповідає Дмитро.
Згодом він познайомився з категорією натуральних вин. Це стало початком запровадження винних дегустацій. Спершу розливав вино, знайомився з покупцями та запрошував їх на дегустації. Відтак у Дмитра з’явився свій клуб прихильників та канал у телеграмі.
«Натуральні вина – це новий світ вина, який відкрився для мене по-новому і додав більше яскравих фарб. Зараз я збираю довкола себе людей, які люблять вино, і ми досліджуємо регіони походження, виробників, порівнюємо вина. І таким чином отримуємо задоволення від цього процесу», – ділиться сомельє.
Чернівчанин вивчає різні вина, але віддає перевагу тим, які на сленгу називають натуральними. Це вина з мінімальним втручанням у процес.
«Це вина, в які нічого не додають, які не фільтрують, вирощені на органічних виноградниках. Вони мають маркування на пляшці: значок органіки – зелений листочок. Це означає, що виноград повністю органічний».
Дегустації Дмитро проводить щочетверга. Збираються по 8-10 людей і відкорковують 5-6 пляшок вина. Переважно це молоді люди 25-35 років, але є й старші. Є ті, хто приходить уже регулярно, вони стають друзями.
«Це люди, які полюбили вино та зрозуміли, що цей напій набагато цікавіший, ніж те, що вони пили раніше. На дегустації ми беремо дорожчі пляшки. Це свого роду вже винний клуб, де є однодумці. Ми ділимося враженнями від вина, голосуємо за вина. Це максимально цікаво і пізнавально. Вино – це один із найстаріших алкогольних напоїв у світі, і ми досліджуємо цю тему».
За час дегустацій у винному клубі вже встигли спробувати багато вин із різних куточків світу. Не пробували тільки китайських.
«Перепробували весь старий світ. Це країни: Франція, Італія, Іспанія, Німеччина, Словенія. Континент Америки, Австралії, Нова Зеландія у нас теж була. Українські вина зараз регулярно куштуємо. І хочу сказати, що у вітчизняних вин зараз величезний потенціал, і вони набирають шаленої популярности як за кордоном, так і в Україні. І це дуже добре, бо що більше популярности буде набувати вино, то більше буде окультурюватися нація, яка замість банальної горілки буде пити вино. Де більше вина, там більше культури», – вважає Дмитро Магдюк.
«Дегустація – це насамперед емоції»
Найперше: дегустація вин – це емоція, каже Дмитро.
«Бувають вина, коли ти їх куштуєш, вони дають таку емоцію, яку хочеш відчувати знову і знову. Часто буває така ситуація, коли ти відкорковуєш останню пляшку торішнього врожаю. І розумієш: коли настане новий рік врожаю, це будуть нові емоції, Але ті емоції будуть тільки в тому моменті. Кожна пляшка – це нові емоції, і ми женемося за ними, аби відчувати їх яскравіше» .
На дегустаціях ніколи не пробують однакові вина. Якщо вино дуже сподобалося, воно йде в колекцію. Відтак пляшку можна відкоркувати вдома до вечері.
За словами сомельє, більшість людей, які приходять на дегустацію, раніше взагалі не пили вина. Лише на дегустаціях вони зрозуміли, наскільки це цікаво і свого роду круте хобі.
Вино поєднується з певною їжею, тож під час дегустацій часто проводять гастро-вечори. Це теж користується популярністю.
Чи викликає вино залежність?
«Залежність викликає не сам процес, а емоція. Якщо вино приносить хороші емоції, це викликає залежність. Але дегустація – це коли людей приходить більше, ніж пляшок. І головна ідея дегустації – не напитися вина, а спробувати його. Залежність є від емоції. У мене на каналі, коли хтось не побачив анонсу, пишуть: “а що, не буде дегустації?”», – ділиться сомельє.
Власне, за словами Дмитра, культура споживання вина в Україні росте.
Він вважає, що вино – це мистецтво.
«У нас люди це недооцінюють. Скажімо, у Франції п’ють вино щодня, і для тамтешніх жителів кожна пляшка – це витвір мистецтва. Для мене теж. Ми на дегустаціях ставимося до вина, як до мистецтва, а не просто як до пляшки. Іноді відкриваємо для себе такі вина, що хочеться ці емоції знову і знову відчувати. Власне картина, музика викликають емоції. Вино також. І це теж можна вважати мистецтвом», – вважає сомельє.
Головна ідея дегустацій – щоб культура у Чернівцях та Україні загалом росла, щоб люди зналися на вині, щоб не боялися куштувати його.
Нині, за словами сомельє, люди, які приходять на дегустації, які саме тут познайомилися з вином, зараз дуже добре розбираються у винах. Вони легко відгадують на «сліпих» пробах сорти та походження вин. Ці знання можна напрацювати.
«Не завжди найдорожче вино – найякісніше»
Ціна вина залежить від багатьох факторів. Серед них – оренда землі, ручна робота, регіон тощо.
«Не може бути вино за 300 гривень суперякісне. Переважно це не ручна праця, а, отже, й інший присмак, якість винограду втрачається. Також за виробництва великої кількости вина менше перебирають. Величезні заводи, які продають вина по 100-200 гривень за пляшку, працюють, щоб заробити», – зазначає Дмитро Магдюк.
Вина, де на етикетці можете знайти виробника, скажімо, десь в інстаграмі й переглянути процес роботи, – це зовсім інша історія.
«Там зовсім інша душа, якість», — каже сомельє.
Ще один фактор, який впливає на ціну винограду, – оренда землі.
«Бордо та Бургундія – це два найбільші регіони у світі вина. У Франції дуже висока оренда землі, й вино апріорі менше тисячі за пляшку коштувати не може. Такої ж якости вино Італії може мати меншу ціну».
Дмитро Магдюк зауважує, що серед українців існує стереотип про те, що всі вітчизняні вина порошкові, й нас хочуть обманути.
«Це не дуже приємно, бо, коли я читаю про виробника, розумію, скільки праці там закладено. Це довгий процес, шлях вина від виноградника до пляшки може тривати роками. І коли люди кажуть що це порошкове вино, від цього болить серце», – ділиться Дмитро.
Власне, вина, з якими працює чернівецький сомельє, переважно виготовляють невеликі виноробні, котрі стараються робити хороший продукт, який самі п’ють.
«У нас багато дегустацій завершується тим, що ми знімаємо відеоселфі, де дякуємо виробникам, і винороб нам відписує: “дякую вам”. У нас була дегустація італійських вин “Alessandro Viola”, ми з ним переписувалися в інстаграмі», – розповідає сомельє.
За словами Дмитра, українські вина закуповують партіями за кордоном. Воно стає популярним, адже в нас є свої сорти винограду, смаки. Головні регіони вирощування винограду – Закарпаття, Одещина, біля Києва та Тернопіль.
Із вином можна експериментувати
Дмитро Магдюк вважає, що вино – супергастрономічний продукт, адже його можна багато з чим поєднати.
«Всі знають класичне поєднання білого вина з молодим сиром або червоного насиченого з Аргентини – зі стейком. Ми на гастровечерях експериментуємо по-різному. Скажімо, можемо взяти таку страву, яка, здається, взагалі не буде поєднуватися з певним видом вина. Але ми шукаємо щось спільне. Рекомендую куштувати та експериментувати», – радить сомельє.
Дмитро каже, що найпростіше – основні правила поєднання вин – географічно. Скажімо, італійське вино подають з італійською стравою: піца без м’яса – біле вино з Північної Італії. Якщо лазанья – можемо брати Центральну Італію: найвідоміше італійське вино – к’янті.
«Інший спосіб поєднання – біла риба, біле вино. Червона риба – рожеве вино. Бо якщо поєднувати рибу з червоним вином, буде відчуватися неприємний металевий присмак».
Також можна пробувати поєднувати за щільністю напою. «Легке вино до легкої страви, насичене – до насиченої».
Фото Шпальти
