Корисні чи шкідливі. Усе, що потрібно знати про гриби

Гриби можуть замінити м’ясо, фрукти і масло одночасно.

В Україні є традиційним вживання страв з грибів, але ця традиція має підвищений ризик, оскільки більшість населення втратила навички збирання грибів. Для декого це хобі, спосіб насолодитися природою, або ж – можливість поповнити запаси на зиму чи приготувати смачну вечерю.

Зараз на узбіччях доріг можна побачити бабусь із кошиками та відрами грибів. У Глибоцьких і Стророжинецьких лісах  уже можна збирати гриби. Хоча грибники переконують, сезон починається з кінця серпня або на початку вересня. Вважають, що лише у цей час гриби безпечні й хорошої якості. Але гриби можна збирати в будь-який час року, головне – в них розбиратися .

Гриби дуже корисний натуральний продукт, який може замінити м’ясо, фрукти і масло одночасно. Лікувальні властивості грибів доведені науково. У грибах є значна кількість білків, вуглеводів, мінеральних речовин, мікроелементів, екстрактивних та ароматичних речовин, тому вони є досить поживним та калорійним продуктом.

У людей, які регулярно вживають в їжу гриби, збільшується тривалість життя та зростає опірність організму до онкологічних захворювань, алергії, ревматизму і цукрового діабету. Ці корисні властивості грибів обумовлені вмістом в них лецитину – речовини, що перешкоджає відкладенню в судинах шкідливого холестерину. Незважаючи на те, що гриби вважаються важкою їжею, вони містять ферменти, які розщеплюють жири та клітковину. Всі гриби багаті фосфорною кислотою, вона необхідна нашому організму для зміцнення кісток і нервових волокон.

У нашому регіоні є близько 10-15 видів їстівних грибів. На території України зареєстровано до 80 видів отруйних грибів, однак найчастіше отруєння спричинюють 20-25 їх видів. Деякі з них за зовнішнім виглядом нагадують їстівні.

Найнебезпечнішими серед отруйних грибів є такі, що містять отруту уповільненої дії. До них належать мухомори зелений, білий і смердючий, а також павутинник жовтогарячо-червоний. Отрути, що містяться в цих грибах, призводять до необоротних органічних змін у печінці та нирках. Найтяжчим є отруєння  блідою поганкою, яке часто призводить  до  смерті.

Шкода отруйного гриба полягає в токсині, який міститься в ньому, міліграмів якого достатньо, щоб викликати необоротну реакцію в організмі людини. Небезпека токсинів, що є в отруйних і токсичних грибах, різниться за спрямованістю дії. Одні наносять удар на травний тракт, а інші – на функцію головного мозку та ЦНС. Третій різновид отруєнь зачіпає печінку, нирки, головний мозок – це токсини плазмотоксичного впливу. Дуже часто в одному отруйному грибі поєднуються кілька різновидів токсинів.

Ті, хто думає, що отруїтися можна лише отруйними грибами — помиляються!

Іноді навіть їстивні гриби можуть стати причиною отруєння. Це буває у тих випадках, коли вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого зберігання. Гриби належать до продуктів, що швидко псуються, тому переробляти їх треба, як правило, в день збирання. Це пов’язано з тим, що після дозрівання гриби стають добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в тому числі хвороботворних. При вживанні недоброякісних грибів, інфікованих патогенною флорою, частіше внаслідок неправильної кулінарної обробки або неправильних умов зберігання, розвиваються токсикоінфекції, серед яких слід виділити випадки ботулізму.

У липні розпочинається урожай груздів. Хрящ – відмінний варіант для соління, особливо його жовтий вигляд. Є подгруздки – їх також дуже добре маринувати і солити. У липні з’являються білянки та волжанки, що нічим не поступаються грузді. Цього місяця росте також багато рижиків, чиї смакові якості обов’язково вас потішать. Їх дуже люблять кухарі, бо з них виходять приголомшливі грибні страви. Прекрасним кольоровим килимом виглядає в лісі виявлена ​​поляна різнокольорових капелюшків сироїжок.

Найбагатший грибний сезон – це серпень.  Весь серпень і початок вересня багаті на гриби. Якщо влітку часто йшли дощі, гриби стають просоченими водою, тоді їх не варто вживати у їжу. Сушка таким грибам теж не допоможе, смакові якості свої вони все одно втратять і почнуть виділяти небезпечні токсини. Вибирайте молоді гриби, свіжі, не покусані комахами.

Їстивні гриби мають отруйних «двійників»:

У білого гриба є два отруйних супутники — жовчний і сатанинський гриби. Ззовні вони дуже подібні до білого гриба, але м’якоть жовчного гриба на зломі швидко рожевіє, а сатанинського — спочатку рожевіє, потім синіє.

Отруйним двійником лисички є лисичка несправжня. Знизу шапка у несправжньої лисички має яскравіше забарвлення, ніж зверху. Справжня їстівна лисичка вся забарвлена в однорідний яєчно-жовтий колір.

Іноді замість справжніх осінніх опеньок збирають несправжні. Справжній опеньок сірого або коричнуватого кольору, несправжній, отруйний — цеглясто-червоного, без «вінчика» на кінці.

Гриби ховають в собі загрозу для життя. Споживання будь-якого гриба загрожує загостренням хронічних захворювань травного тракту, а тому їх рекомендують людям, схильним до гастриту, панкреатиту, холангіту, гепатиту, коліту, виразкової хвороби. 

Необхідно пам’ятати!

Гриби є «важкою  їжею». Вони протипоказані дітям до 14 років, людям похилого віку й особам, що мають захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки, при цукровому діабеті та вагітним жінкам.

При перших ознаках отруєння грибами (біль в животі, нудота, блювота, пронос, слабкість) викликайте швидку допомогу і з перших хвилин починайте промивання шлунка та кишківника.

Залишки грибів або грибних страв треба обов’язково зберегти, тому що лабораторне їх дослідження допоможе встановити причину отруєння та призначити правильне лікування.

Для попередження отруєння грибами необхідно дотримуватись елементарних правил:

1. Якщо сумніваєтеся в тому, що гриб їстівний, краще взагалі не рвіть його. Незнайомі гриби категорично не можна збирати і купувати. Одна єдина бліда поганка, що попалася разом з іншими ста грибами, може отруїти на смерть.
2. Ніколи не збирайте червиві та перезрілі гриби, вони вже містять отруйні речовини. Цілком реально з’ївши їх, можна отримати харчове отруєння.
3. Не збирайте гриби поблизу шосейних доріг, промислових підприємств та залізничних шляхів. Також не варто брати гриби, що ростуть на полях і місцях, де для обробки ґрунту застосовувалися отрутохімікати. Гриби, як губка, вбирають все забруднення з повітря і ґрунту.
4. Не пробуйте сирі гриби на смак, так дуже просто можна отруїтися.
5. Обробіть зібрані гриби не пізніше чотирьох годин після збору. Гриби дуже швидко псуються і можуть бути причиною отруєння. Також не варто їсти мариновані гриби, що зберігалися більше півроку.
6. Не збирайте гриби в оцинковані відра, там вони швидко окислюються. За грибами треба ходити з кошиком з лози або тарою з пластмаси. Не можна збирати гриби у целофанові пакети, там вони дуже швидко псуються через нестачу повітря.
7. Не збирайте гриби в жарку погоду та відразу після неї. Висока температура повітря сприяє збільшенню отруйних властивостей грибів та провокує їх швидке старіння.
8. Не дозволяйте дітям збирати гриби без догляду дорослих, зібране ними ще раз ретельно переберіть.
9. При збиранні печериць та сироїжок гриби слід обов’язково виривати, а не зрізати, щоб мати можливість візуально оцінити все плодове тіло гриба, особливо нижній кінець ніжки. При вириванні печериць нижній кінець ніжки звужений, закруглений, із залишками ґрунту. У сироїжки нижній кінець ніжки буде закругленим, як колодочка ножа, гладеньким і чистим, з невеликим місцем відриву в центрі.
10. Зібрані гриби розсортуйте за окремими видами, очистіть від землі, піску та листя, промийте водою, того дня відваріть кілька разів у підсоленій воді.

Забороняється:

— вживати будь-які ліки та їжу, а надто ж алкогольні напої, молоко, – це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику; 
— займатися будь-якими іншими видами самолікування.

Увага! У жодному разі не довіряйте народним способам визначення отруйності грибів:

1. Усі їстівні гриби мають приємний смак;
2. Усі гриби в молодому віці їстівні;
3. Отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні – приємний;
4. Личинки комах, черви й равлики не чіпають отруйних грибів;
5. Опущена у відвар грибів срібна ложка або срібна монета чорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби;
6. Цибуля або часник стають бурими, якщо варити їх разом з грибами, серед яких є отруйні;
7. Отрута з грибів видаляється після кип’ятіння протягом кількох годин;
8. Сушка, засолювання, маринування, теплова кулінарна обробка знешкоджують отруту в грибах.

Порада від «Шпальти»! Вирушайте в ліс у компанії з досвідченими грибниками.

Антоніна Вишневська